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四肖中特资料交流:餐饮店铺顾客退菜解决办法

刘伯温四肖中特 www.j18h4.cn 餐饮企业厨房被退菜是餐饮店?;嵊龅降氖?,面对被退菜,餐饮软件中有以下几个解决办法

一、退菜分类

1、为责任事故:指菜肴原料中有异物(虫、蝇),原料不新鲜或未摘洗干净等,对责任人处菜品相同价格的赔款,原则上赔偿比例为灶台25%,砧板50%,打荷25%,如有其他特殊情况另做处理。

2、为技术原因:菜肴过咸或过淡,烹调时过老或不熟,失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等,对负责人处以菜肴价格相同的赔偿,成本高于30元者折算处理,以上两种情况当餐客人投诉超四次(含四次),对厨师长罚40元。

3、无责任退菜:既无AB两种现象非菜品本身质量问题,是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任,但必须由厨师长以上人员鉴定后,由厨师长和餐厅经理共同认可。

4、为内检退菜:由厨师长检查出不合格退的菜,则处罚比例为灶台80%,砧板15%,打荷5%。

二、其它责任归属

1、凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属退菜,超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜,菜品买单比例为灶台50%,切配35%,打荷15%。菜品未操作的每个菜???0元(因未造成浪费),操作的按原价买单。

2、凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理,赔偿比例为切配100%(在未造成浪费的前提下每个菜品???元,如再次发生同样的事情每次累计加罚5元)。

3、其他人员检验出的质量问题,每次奖励5元。

三、退菜程序

1、所退菜品直接到厨房,由经理及厨师长签字确认后,其他部门不得私自扣留所退菜品,所退菜品到厨房有当事人确认后,进行赔偿。如谁扣留有扣留人负责赔偿。

2、接到退单或菜品时,厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认(重做或者是换菜)。

3、厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施,同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求(不超过1分钟),以满足客人要求及时做好补救工作。

 4、退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。

5、每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并做出有效预防的措施。

四、其他责任

1、下错单、传错菜、下重单、导致顾客退菜,前厅负责赔偿。

2、上菜慢前厅没有及时催菜的,对服务员进行处罚。

3、没写明菜品即起,叫起的,未注明客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿。

4、菜牌上没有的菜绝对禁止出菜(根据厨房原料,由厨房部决定是否出菜) 。

5、传菜过程出现的菜品污染(如头发等)由前厅负责。

6、赠菜必须通过部门经理同意签字,(厨房有权参与,因为结合成本核算)如急用可以通知厨房先制作,后补赠送单子并签字,否则对传达人、划单员处以菜价双倍???。

7、由于客人点菜点多而退菜,前台服务员应做好监督作用,示客人人数而点菜,客人点多服务员没有提醒导致的退菜,前厅经理必须对服务员进行处理(材料未造成浪费的处5元/次服务过失处理,造成原材料浪费的按原菜品价进行赔偿处理)。

8、由于漏单,分清责任人(服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等)导致菜品没有及时到桌上导致的退菜,对责任人进行原价赔偿,如厨房忘配,由厨房砧板负责。

9、菜品已制作,因写错台号、长时间备餐间压菜而导致客人退菜影响菜品质量的,前厅负责。

10、部分原材料因为市场和季节的关系,菜品会有做长期估清或是在餐前已经写估清的菜品。

11、客人有特殊要求未注明却以制作的,前厅负责。相反厨部负责。

12、菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的,私自赠送客人菜品或果盘、面食等的,由当事人负责。

13、传菜过程中因地滑或不小心打翻菜品,时间长导致客退的,找出当事人由当事人负责。14、桌号或房间互换,没通知及时,导致菜品延误或影响菜品质量的,由前厅负责。

五、??钤蚝头=鹩猛?/p>

1、本着酒店经营发展,为顾客提供更优质、更可口的美食,在不损害酒店利益的同时,也维护到员工利益,第一次出现责任退菜问题可以酌情成本价赔偿,第二次出现重复问题成本价的双倍赔偿,第三次出现原价赔偿,再次出现原价的双倍???。

2、所有的条款以月为单位,望酒店各岗位人员认真执行并做好监督。

 

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